Lievito madre

Lievito madre: come prepararlo da zero passo passo e i miei consigli

I miei corsi

I esperienza con Sara Papa
II esperienza con Sara Papa
III esperienza con Sara Papa - La pizza Parte 1
III esperienza con Sara Papa - La pizza Parte 2
IV esperienza con Sara Papa - I pani decorati
V esperienza con sara Papa - Il profumo del Natale
Motivo d'orgoglio!

Lievitati dolci

Biscotti alla birra e granella di noci
Biscotti della salute ai semi di finocchio
Bomboloni cotti al forno
Brioches al doppio cioccolato
Brioches semplici con poco burro
Buccellato lucchese
Buccellato di Lucca (ricetta originale)
Chiocciole al gusto strudel
Colomba al cioccolato fondente
Colomba al cioccolato e albicocche secche profumate alla fava Tonka
Colomba classica con canditi esotici
Cornetti integrali (ricetta vegana)
Cornetti sfogliati
Cornetti sfogliati con pochissimi grassi
Cornetti vegani sfogliati all'olio di riso
Fagottini soffici con crema al latte di mandorle
Fette biscottate integrali al miele
Hot cross buns (versione semintegrale)
Mini panbrioches glassati alle nocciole
Mini panettoni alle gocce di cioccolato
Pain de Nöel aux pommes et raisins secs
Panbauletto multicereali allo yogurt
Panbrioche leggero con solo albumi e olio di cocco
Panbrioche variegato al cacao
Pane da colazione alla barbabietola e cranberries
Pane di Hokkaido al latte (vegan&healthy version) 
Panini alle gocce di cioccolato o PanGoccioli
Pangoccioli all'olio e cannella
Pan di ramerino
Pandolce al profumo d'autunno
Pandolce in cassetta alle fragole
Pandolce ricco ai cereali e frutta secca
Pandoro #1
Pandoro #2
Pandoro #3
Panettoncini profumati agli agrumi con gocce di cioccolato
Panettone ad un solo impasto con fichi, uvetta e mirtilli rossi
Panettone alto alle albicocche, datteri e uvetta
Panettone con gocce di cioccolato
Pasta brioche in black & white
Petits pains au chocolat
Piccole colombe di Pasqua
Pull apart brioche al grano saraceno e confettura di mirtilli
Riccetti con noci e uvetta
Roselline al doppio cioccolato
Schiacciata all'uva fragola (senza semi)
Schiacciata all'uva fragola (ricetta originale)
Schiacciata di Pasqua livornese
Saccottini al cioccolato sfogliati
Stella di Natale
Treccia vegana di pan brioche 
Treccia di pane cachi e cacao
Treccia di finta-brioche al latte e zucca
Treccine al caffè e gocce di cioccolato

Pane...

Impasto base
...a tutto mais con corn flakes
...a tutto riso con semi di papavero
...ai ceci e rosmarino
...ai cereali e semi di sesamo
...ai cereali cotto su pietra
...al cacao e cannella
...al farro e birra bionda doppio malto
...al farro e granella di noci
...al farro "tutto buchi"
...al grano saraceno e riso con impasto a caldo
...all'avena ricco di semi
...alla birra cruda, farro e noci
...alla farina di castagne (con impasto a caldo)
...alla farina di grano saraceno e semi di sesamo
...alla farina d'orzo con sesamo nero e bianco
...alle farine integrali e semi (a forma di fiore)
...alla segale
...alla semola di Altamura e patate
...alla semola di grano duro
...semola Senatore Cappelli
...alla semola "tutto buchi"
...alle noci e semola Senatore Cappelli
...alle olive verdi
...alle patate novelle e semola di Matera
...alle 6 farine
...al pesto di zucchine
...alla zucca
...arrotolato agli aromi in fiore
...bianco semplice
...bianco con lecitina di soia
...casereccio pronto in 8 ore
...di rose semintegrale alle noci
...in black & white (semidolce)
...in cassetta alla farina di riso e semi di papavero
...in cassetta 100%integrale senza grassi aggiunti
...in cassetta semintegrale alla birra rossa e semi di lino
...integrale ai semi di zucca, girasole e lino
...integrale alla birra tedesca ovvero il mio pane tedesco
...integrale alla birra scura svedese e semi
...integrale alle bacche Goji e noci
...integrale in cassetta con fiocchi d'avena e latte di soia
...integrale con lecitina di soia
...integrale con le noci alla semola e grano Verna
...integrale con prefermento
...integrale con prefermento (lievitazione in cestino)
...integrale con yogurt greco (semidolce)
...integrale con orzo e segale
...integrale con segale e semola
...integrale "leggerissimo" ai semi di finocchio
...intrecciato alle patate americane
...multicereali ai semi di girasole
..."nuvola" ai due cereali con lunga autolisi
...semintegrale alla farina di castagne
...semintegrale alla zucca
...semintegrale alle farine miste
...semintegrale ai semi
...semintegrale "tutto buchi"
...semplice alle 3 farine
...semplice alla semola di grano duro
Baguettes alla semola
Baguettes "avvitate" ai 3 cereali
Baguettes integrali con lievito madre non rinfrescato
Baguette integrali ai semi di lino con poolish
Baguettes semplici
Baguettes classiche (mini size)
Batata Bread con farine integrali
Cappello di pane integrale (Sara Papa)
Ciabatta di grani antichi
Ciabatta semintegrale ai semi di lino
Ciabatte semintegrali con poolish
Ciabatta speziata al farro e zenzero
Corona di pane integrale
Cuore di mamma (semola senatore Cappelli e integrale)
Cuor di pane integrale
Filone integrale e aromatico ai semi
Fior del Mediterraneo
Fustine rustiche tipo Pain Paillasse
Girasole alle patate
Pancarre' integrale con semi di sesamo e lino
Panbauletto - Pancarrè
Panbauletto al farro con i fiocchi
Panbauletto alla farina di farro con water roux
Panbauletto integrale
Panbauletto integrale alla farina di kamut in crosta di semi misti
Panbauletto multicereali
Panbauletto nero multicereali con noci e semi di girasole
Pasimata viareggina (semi di anice e zafferano)
Pasimata viareggina #2017 (formato panini)
Spirale integrale con pomodori secchi e semi di finocchio
Treccia integrale ai semi misti oleosi
Treccia integrale ai semi di finocchio
Vortice di pane alle olive nere
100% integrale 80% idratazione
100% integrale 90% idratazione

Panini...

...ai semi di papavero
...al cocco
...al latte
...al pomodoro
...al sesamo
...alla farina di mais
...alla farina d'orzo e semi di girasole
...alla zucca cruda e fiocchi di farro
...da burger
...da burger (vegan version)
...da hamburger (american style)
...di Halloween alla curcuma e carbone vegetale
...integrali ai semi
...integrali al vapore con semi di lino
...integrali alle nocciole
...integrali tipo Laugenbrot
...multicereali alla birra chiara
Ciabattine di semola
Cornetti salati sfogliati al'lolio d'oliva
Filoncini di pane arlecchino alle spezie
Filoncini soffici al latte e yogurt
Fior di pane
Fustine semintegrali senza impasto
Rosette
(simil) rosette al pomodoro e basilico
Spighe di pane integrale con yogurt greco e semi di girasole
Treccine di pane al latte glassate al sesamo

Focaccia...

...al farro e pomodorini
...alla semola e patate
...alla semola di grano duro
...alle mele e cannella
...barese
...con metodo Bonci
...di patate alle cipolle di Tropea
...integrale con lenticchie e fiori di rosmarino
...genovese
...semintegrale alle patate
...semintegrale all'olio e.v.o.
...semplice e soffice alle patate
...veloce e senza impasto
Focaccine integrali con yogurt
Lingue di focaccia ai 3 sapori
Pizza bianca romana

Stuzzichini

Bagels
Base per pizza
Bretzel
Colomba salata al pecorino in crosta di semi
Cornetti salati alla farina integrale e semi oleosi
Crackers di Quaresima allo zafferano e semi di anice
Crackers di farro al profumo di Provenza e semi di lino
Crackers integrali alla segale
Frise all'orzo senza olio
Friselle alla semola e farina di mais
Friselle integrali con l'olio nuovo
Grissini integrali al sesamo
Multigrain crispbreads
Pane arabo (in forno)
Pane arabo (in padella)
Pane Pita
Panettone gastronomico
Piadine all'olio extra vergine d'oliva
Pizza al piatto tipo napoletana
Pizza in teglia (80% idratazione)

15 commenti:

  1. Ti prego Consu, dammi un consiglio, perché non capisco dove sbaglio. Ti spiego: oggi ho fatto il 5' rinfresco ad Amelia, il 2' se parliamo di quelli giornalieri, ma è dal 3' rinfresco che nin cresce come dovrebbe, sebbene esegua lo stesso procedimento e la stessa dedizione degli altri giorni, usando peraltro gli stessi utensili, ossia ciotola in plastica, forchettina per girare e poi impasto a mano.
    Help! Dove sbaglio?

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    1. Prova a darle più farina e a metterla in un contenitore alto e stretto per farle acquisire quanta più forza possibile. Ravvicina i rinfreschi se vedi che anche questo non dà risultati.
      Fammi sapere ^_^

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  2. Stanotte ti avevo risposto, ma nella cecità del momento, si è cancellata la risposta. Dicevo, ti ringrazio per le dritte, ma avendole lette solo questa notte e avendo, nel frattempo, rinfrescato già due volte, ti dico che senza saperlo ho fatto che mi hai scritto tu, vedi la telepatia a volte? ^_^
    Così ho aumentato di 50 gr la farina e il lievito madre, così anche l'acqua rispettando la metà dose, e nel giro di due giorni è cresciuta, la piccola, come se è cresciuta. Non solo. Le ho cambiato anche il posto dove riposava, perché prima la tenevo giù in basso in un mobile fuori la cucina, ora l'ho messa su una mensola nella dispensa sopra il forno, e il calore, ha fatto il suo dovere.
    Già questa mattina è quasi triplicata. Spero che continui così. Nel frattempo mi rifaccio gli occhi con le tue ricettuzze Consu e grazie comunque per l'appoggio.

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    1. Ah!Il contenitore che usavo era già alto e stretto e di vetro....per quello ho seguito il consiglio di un panificatore letto dal web tempo fa ;-)

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    2. Non sai quanto mi faccia piacere :-))))
      Non vedo l'ora di gustare anche le tue ricette :-))))

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  3. Io e il lievito madre on andiamo d'accordo,mi muore,ho visto il tuo pane,mi dici con quanto lievito a panetto posso sostituire il lm?
    Se volessi cominciare mi aiuteresti?

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    1. Per le sostituzioni, dipende dalla ricetta e dai tempi di lievitazione che vuoi o puoi fare. In linea di massima per una lievitazione lunga 18-20 ore si usano 3g (max5g) di ldb fresco. Per quelle più brevi (fino a 4-6h) non più di 10g.
      Per informazioni non esitare a chiedere, sono a tua disposizione :-)

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  4. Ciao, oggi ho scoperto il tuo blog e....meraviglia!!!!
    Voglio iniziare a fare il pane in casa, ma la mancanza di tempo mi blocca sempre...beh dopo aver visto i tuoi pani penso che il tempo lo troverò eccome.
    Tu a che tipo di lievito madre ti riferisci? Io ho il licoli autoprodotto (anzi licolfrutta...), che per ora uso solo per la pizza.
    Grazie e presto!

    miki

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    1. Ciao Miki e piacere di conoscerti :-) Io uso la pasta madre solida, idratata al 50%. Puoi adattare le mie ricette al li.co.li. ma riducendo di un 20% i liquidi che trovi negli ingredienti. Per ogni dubbio o domanda sono qui :-) grazie a te e a presto :-)

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    2. Grazie Consuelo! Proverò e ti farò sapere!!!

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  5. Cara Consuelo, quì ho l'imbarazzo della scelta, quante ricetteeeeeeeeeeeeeee, grazieeeeeeeeeee!

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    1. Grazie a te ^_^ se provi fammi sapere :-)

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